Cómo hacer un buen vino en casa.
Vino

Cómo hacer un buen vino en casa.

17 abril 2020

Hacer el vino en casa con excelentes resultados es posible, aunque sin equipos sofisticado,s porque la naturaleza nos ayuda haciendo la mayor parte del trabajo, a través de la fermentación. Este proceso es llevado a cabo por microorganismos llamados levaduras presentes en la piel de los granos, que descomponen el azúcar presente en la fruta transformándola en alcohol.

¡Para hacer un buen vino necesitamos uvas de buena calidad!

Por esta razón es necesário saber el mejor momento para la cosecha según la variedad de vid, y evite absolutamente de recoger las uvas húmedas de la lluvia o con rocío excesivo, ya que diluye el mosto. Además las uvas no deben estar demasiado calientes porque podría fermentar de manera inapropiada. No lave las uvas antes del prensado porque las levaduras se perderían, mientras que cualquier pesticida persistiría.

En todo caso, es esencial presionar las uvas rápidamente inmediatamente después de la cosecha para evitar que se agriete y, si usa cestas de plástico, asegúrese de que estén perforadas para permitir que los racimos transpiren. Estas medidas también se aplican a las uvas compradas, por esta razón, si proviene de lugares cercanos, es mejor y es una buena práctica también verificar la integridad de los racimos que no están en evidencia. También es bueno saber que el proceso debe llevarse a cabo en una habitación limpia, libre de olores fuertes y grandes vibraciones y ventilada, ya que la fermentación produce dióxido de carbono perjudicial para la salud. Si decide comprar las uvas, tenga en cuenta que se producen 70 litros de producto por cada quintal, con una prensa disponible,. De no tener la prensa el rendimiento disminuye.

Desde el prensado hasta la fermentación.

La primera operación que se debe realizar para producir vino en casa es el prensado y el despalillado, con los cuales es posible separar el líquido de la fruta, separando los tallos, mediante el uso de una máquina estruhadora-despalilladora de acero inoxidable. Si tiene solo una trituradora, tendrá que separar manualmente los tallos de la pulpa y las pieles para evitar aumentar la acidez. Durante esta operación, agregue metabisulfito de potasio (o trifosulfina), que tienen propiedades antisépticas y antioxidantes, solo una cucharadita es suficiente para cada quintal de uvas (no más, porque podría bloquear la fermentación!).

El mosto obtenido de este primer procesamiento debe colocarse directamente en un recipiente para el proceso llamado «maceración», asegurándose de que el recipiente haya sido desinfectado con los detergentes enológicos adecuados.

Durante la fermentación:

  • el contenedor no debe sellarse herméticamente (solo con una sábana);
  • mantenga cerradas las puertas y ventanas para permitir una buena ventilación;
  • mantenga una temperatura constante entre 21 y 25 ° C (si la temperatura se acerca a 18 ° C, use radiadores);
  • verificar que la producción de dióxido de carbono no sea excesiva (por ejemplo con la ayuda de una vela esteárica);
  • nunca llene el recipiente donde el mosto fermenta más que ¾ de su capacidad porque durante la fase tumultuosa de la fermentación podría desbordarse.

El mosto también se puede dejar fermentar en el recipiente en el que se ha presionado, pero para evitar que se agriete cuando se transforma, es mejor usar una tina de madera o una tina de plástico apto para el contacto con los alimentos y colocar un peso sobre la masa del mosto, así que esté presionado. Los enólogos generalmente usan postes de madera cruzados, cortados a medida y colocados sobre el mosto con pesos que promueven la presión.

La fermentación «tumultuosa» comienza de 4 a 5 horas después del prensado (las levaduras presentes en la cáscara de las bayas pueden no ser suficientes, por lo tanto, agregue levaduras seleccionadas para ayudar a iniciar el proceso, diluyéndolas en agua tibia, respetando las dosis prescritas en el envase, agregue un poco de azúcar y después de unos minutos notará la formación de espuma en la superficie, significa que está fermentando, después de 3-4 horas agréguelos al mosto).

Para hervir deben pasar 24 horas, la duración de la misma puede variar, si se trata de uvas negras, 4-5 días. Durante estos días, se debe realizar el “golpeado” (que consiste en romper el «sombrero del vino» con la ayuda de un palo, para que las pieles puedan transferir las sustancias y los tintes al mosto). Esta operación debe realizarse al menos una vez cada 12 horas, mezclando las pieles, también llamadas orujo, que habrán formado «el sombrero del vino» en la superficie del mosto. Durante este proceso, es aconsejable realizar un «bombeo», tomando el líquido del fondo del recipiente con una bomba o manualmente con cubos y vertiéndolo directamente sobre la tapa. Si desea obtener un producto con mucho cuerpo, amargo, colorido y de sabor fuerte, el ciclo de fermentación lenta puede llegar incluso a 18-21 días.

Durante este proceso, es esencial verificar diariamente la temperatura y la densidad, transcribiendo los resultados en su cuaderno, de esta manera podrá notar el progreso de la fermentación. El control de temperatura se hace con un termómetro, mientras que el control de densidad se realiza a través de la cristalería química adecuada para uso alimentario, como un mostímetro o un densímetro. Este valor durante la fermentación disminuye hasta que alcanza un valor entre 0.990 y 0.995 (valores de trasiego), si el valor es mayor que 1 significa que la fermentación aún no se ha completado. Si durante la fermentación la densidad se estabiliza en un valor superior a 1, significa que está bloqueada, por lo que debe reactivarse rápidamente (las causas pueden ser: ambiente demasiado frío o falta de levaduras). Advertencia: este valor debe acercarse a 0 (cero), pero no debe excederlo en negativo, de lo contrario puede volverse ácido.

En el caso de las uvas blancas, deje fermentar durante un solo día, mientras que si desea un rosado, mediante el uso del orujo, la fermentación debe detenerse después de 18-24 horas como máximo. Para obtener un producto sano y conservable es necesario alcanzar un contenido mínimo de alcohol de 11.5-12, pero el mosto no siempre tiene suficientes azúcares. Para evitar esta posibilidad, es necesario comprobar, utilizando un densímetro, insertado en un recipiente cilíndrico que contiene mosto. Si el contenido de alcohol esperado es bajo, se debe añadir sacarosa (azúcar), calculando 1.7 kg por quintal de mosto, por cada grado que desee aumentar. Si la fermentación no empieza bien, puede ser que la temperatura en la habitación sea demasiado baja, por lo que será necesario calentar un poco la habitación, también puede ser que haya carencia de levaduras, por lo que será necesario comprar levaduras seleccionadas para agregar al mosto. Pero también podría ocurrir el caso contrario, es decir, que la temperatura del mosto exceda los 36 ° C, y con esta circunstancia podría bloquear la fermentación porque la función de las levaduras se detendría.

El descubado, el trasiego y el embotellado final del vino casero.

Después de unos días (4 a 10 días) termina la fermentación alcohólica, se prueba el mosto y se siente que todo el azúcar se ha convertido en alcohol. En este punto empieza el descubado, que es la separación entre las pieles y el vino. Para este procedimiento, también puede usar un tamiz de mimbre que detendrá las pieles y también las semillas. El producto obtenido se vertirá en un recipiente para vino que sea hermético, y solo en este momento podemos reducir la temperatura ambiente a 16 ° C. Insertamos las pieles, que aún contienen mucho líquido en la prensa y realizamos el primer prensado, el líquido obtenido se agregará al existente, mientras que el del segundo prensado se «diluirá» , es decir se mezclará con otros tipos, para consumirlo diariamente.

El líquido obtenido se pondrá en un contenedor para vino hermético (tanque, garrafón o barril), donde continuará el trabajo de forma autónoma, liberando depósitos sedimentarios. Por lo tanto, será necesario realizar la decantación (trasiego) con un tubo de plástico para alimentos que no debe tocar absolutamente el fondo para no atrapar la «lía» (para reducir al mínimo los tiempos de contacto con el aire, recomendamos una bomba de transferencia). Otro consejo útil es no sacudirlo antes de decantar. Además de hacer que el líquido sea opaco, los residuos son portadores de bacterias nocivos. El primer trasiego debe realizarse entre finales de noviembre y principios de diciembre (compruebe el período correcto en el calendario lunar), el segundo trasiego en enero y el tercero a finales de primavera, en días claros y secos. Durante la transferencia, tome una muestra de su producto, aproximadamente ½ litro, y llévela en una botella sellada a su enólogo para que la analice o a una tienda especializada como Polsinelli Enologia: esta operación tiene un precio de unos 15 euros, pero seguramente vale la pena porque el enólogo le dará las indicaciones correctas para corregir cualquier defecto.

Ahora todo lo que queda hacer es elegir el momento adecuado para embotellar, en el período que va de junio a finales de agosto, y después será necesario esperar al menos seis meses antes de poderlo probar. Hemos visto con nuestros expertos cómo hacer el vino en casa, un proceso que se ha transmitido a lo largo de los siglos y que ha llegado a nosotros, mejorando mediante el uso de maquinarias y equipos que le permiten producir su bebida de forma independiente. Continúa siguiéndonos para no perderte ni una de nuestras guías, con las sugerencias y consejos de los expertos de Polsinelli Enologia.

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