Come fare il vino in casa.
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Come fare il vino in casa.

17 April 2020

Fare il vino in casa con ottimi risultati è possibile anche senza attrezzature sofisticate, perché la natura ci dà una mano svolgendo la maggior parte del lavoro mediante la fermentazione. Questo processo è attuato dai lieviti, microrganismi presenti sulle bucce degli acini, che scompongono lo zucchero presente nel frutto trasformandolo in alcol.

Per fare un buon vino abbiamo bisogno
di uva di buona qualità.

Per questo motivo è necessario informarsi sul periodo migliore per la raccolta in base al tipo di vitigno, evitare assolutamente di raccogliere uva bagnata dalla pioggia o con eccessiva rugiada (perché diluisce il mosto) e, inoltre, assicurarsi che questa non sia troppo calda, perché potrebbe fermentare inopportunamente. Mai lavare l’uva prima di pigiarla perché si perderebbero i lieviti, mentre persisterebbero gli eventuali antiparassitari.

È comunque indispensabile pigiare le uve subito dopo la raccolta per evitare inacidimenti e, qualora si usino ceste di plastica, bisogna assicurarsi che siano bucate per lasciare traspirare i grappoli ammucchiati. Questi accorgimenti valgono anche per l’uva acquistata, per la quale è buona norma controllare l’integrità dei grappoli, anche quelli che non sono in evidenza. Abbiate presente che per ogni quintale di uva si producono 70 litri di prodotto; avendo a disposizione un torchio, altrimenti la resa diminuisce.

Il processo deve essere svolto in un locale pulito e areato, libero da odori forti e grosse vibrazioni, in quanto la fermentazione sviluppa anidride carbonica nociva alla salute.

Dalla pigiatura alla Fermentazione.

Le prime operazioni da compiere per produrre vino in casa sono la pigiatura e la diraspatura. Con l’utilizzo di una pigiadiraspatrice in acciaio inox è possibile ottimizzarli in un unico processo, spremendo il frutto e separando i raspi. Se invece disponete di una pigiatrice, dovrete poi separare manualmente i raspi dalla polpa e bucce per evitare l’aumento dell’acidità.

Durante questa operazione bisogna aggiungere metabisolfito di potassio o trefosolfina, perché hanno proprietà antisettiche e antiossidanti. Basta un cucchiaino da caffè per ogni quintale d’uva (non di più, potrebbe bloccare la fermentazione!). Il mosto ottenuto da questa prima lavorazione deve essere messo direttamente in un contenitore di fermentazione per la cosiddetta „macerazione“, assicurandosi che il contenitore sia stato disinfettato con i giusti detergenti per enologia.

Durante la fermentazione:

  • Non coprire ermeticamente il contenitore (soltanto con un telo).
  • Tenere chiuse porte e finestre pur consentendo una razionale areazione.
  • Mantenere una temperatura costante compresa tra i 21 e i 25 °C (se la temperatura si avvicina ai 18 C° aiutarsi con caloriferi).
  • Controllare che la produzione di anidride carbonica non sia eccessiva (anche con l’aiuto di una candela stearica).
  • Non riempire mai oltre i ¾ il recipiente dove fermenta il mosto perché durante la fase tumultuosa potrebbe straripare.

Il mosto può essere lasciato fermentare anche nel contenitore in cui si è pigiato, ma per impedire che una volta trasformato possa inacidire è meglio usare un tino di legno o un mastellone in materiale plastico per alimenti e posizionare un peso sulla massa del mosto, in modo che venga pressata. I vinificatori in genere usano dei pali di legno incrociati, tagliati a misura e posizionati sul mosto con dei pesi che ne favoriscono la pressione.

La fermentazione „tumultuosa“ ha inizio dopo 4-5 ore dalla pigiatura (i lieviti presenti sulla buccia degli acini potrebbero non essere sufficienti, quindi aggiungete lieviti selezionati per aiutare la partenza del processo, diluendoli in acqua tiepida rispettando le dosi prescritte sulle confezioni. Aggiungete un po‘ di zucchero e dopo qualche minuto noterete il formarsi di schiuma sulla superficie, significa che sta fermentando; dopo 3-4 ore aggiungeteli al mosto).

Per entrare in ebollizione devono trascorrere 24h, la durata della stessa può variare, se si tratta di uve nere, 4-5 giorni. Durante questi giorni va effettuata la follatura, che consiste nel rompere il „cappello“ aiutandosi con un bastone, in modo che le bucce possano cedere al mosto le sostanze ed i coloranti. Quest’operazione va effettuata almeno una volta ogni 12 ore, rimescolando le bucce, dette anche vinacce, che avranno formato „il cappello“ sulla superficie del mosto. Durante questo processo è opportuno effettuare „rimontaggi„, prelevando il liquido sul fondo del contenitore con una pompa, o a mano con dei secchi, e versare direttamente sul cappello. Se si desidera ottenere un prodotto corposo, amaro, colorito e di forte gradazione il ciclo di fermentazione lenta può arrivare anche a 18-21 giorni.

Durante questo processo è fondamentale controllare quotidianamente la temperatura e la densità, trascrivendo i risultati sul vostro taccuino, in tal modo potrete notare l’andamento della fermentazione. Il controllo della temperatura si rileva con un termometro , mentre il controllo della densità viene effettuato mediante la giusta vetreria chimica per uso alimentare, come un mostimetro o un densimetro. Questo valore durante la fermentazione diminuisce fino a raggiungere un valore fra 0,990 e 0,995 (valori di svinatura); qualora fosse superiore a 1 significa che la fermentazione non è ancora completata. Se la densità si stabilizza sul un valore superiore a 1 significa che la fermentazione è bloccata, per cui bisogna tempestivamente riattivarla (le cause possono essere: ambiente troppo freddo o carenza di lieviti). Attenzione: questo valore si deve avvicinare allo 0 (zero), ma non deve superarlo in negativo, altrimenti potrebbe inacidire.

Nel caso di uve bianche lasciare fermentare per un solo giorno, mentre se si gradisce un rosato, attraverso l’utilizzo delle vinacce, è opportuno interrompere la fermentazione dopo le 18 – 24 ore al massimo.

Per ottenere un prodotto sano e conservabile è necessario raggiungere un grado alcolico minimo di 11,5-12, ma non sempre il mosto presenta zuccheri sufficienti. Si può verificare utilizzando un densimetro inserito in un recipiente cilindrico contenente il mosto. Se il grado alcolico previsto risulta basso bisogna aggiungere saccarosio (zucchero), calcolando 1,7 kg per quintale di mosto, per ogni grado che si vuole aumentare.

Se la fermentazione non parte bene può darsi che la temperatura nel locale sia troppo bassa, per cui occorrerà riscaldare un po‘ l’ambiente. Un altro motivo potrebbe essere la carenza di lieviti, per cui bisognerà ricorrere all’acquisto di lieviti selezionati da aggiungere al mosto. Potrebbe però verificarsi anche il caso contrario, cioè che la temperatura del mosto superi i 36 °C circa, circostanza che farebbe bloccare la fermentazione perché la funzione dei lieviti si arresterebbe.

La svinatura, il travaso e l’imbottigliamento.

Trascorsi alcuni giorni (da 4 a 10 giorni) la fermentazione alcolica termina, si assaggia il mosto e si sente che effettivamente tutto lo zucchero si sia trasformato in alcool. A questo punto inizia la svinatura, cioè la separazione tra bucce e vino. Per questo procedimento si può usare anche un setaccio di vimini che tratterrà le bucce e i semi. Il prodotto ottenuto andrà versato in un contenitore, riempiendolo completamente, e solo a questo punto potrete far riscendere la temperatura ambiente a 16 °C. Inserite le bucce nel torchio per la prima torchiatura; il liquido che si ottiene andrà aggiunto a quello già esistente, mentre quello della seconda torchiatura andrà „tagliato“ cioè miscelato ad altre tipologie, per essere consumato quotidianamente.

Il liquido ottenuto andrà quindi sigillato nel suo recipiente per vino (serbatoio, damigiana o botte), dove proseguirà in modo autonomo il lavoro, andando a rilasciare depositi sedimentari. Sarà necessario quindi effettuare dei travasi con un tubo di plastica per alimenti che non deve assolutamente toccare il fondo per non pescare la „feccia“ (per ridurre al massimo i tempi di contatto con l’aria si consiglia una pompa da travaso). Un altro consiglio è di non scuoterlo prima del travaso. I residui oltre a rendere opaco il liquido, sono portatori di batteri dannosi per lo stesso.

Il 1° travaso va effettuato tra fine novembre e i primi di dicembre (controllare il periodo giusto sul calendario lunare), il 2° travaso a gennaio e il 3° a primavera inoltrata, in giornate serene e asciutte. Durante il travaso prelevate un campione del vostro prodotto, circa ½ litro, sigillatelo in una bottiglia di pari capienza e portatelo ad analizzare dal vostro enologo o negozio specializzato come Polsinelli Enologia: questa operazione ha un costo di circa 15 euro; sicuramente ben spesi perché l’enologo vi darà le giuste indicazioni per correggere eventuali difetti.

Non resterà che scegliere il momento giusto per imbottigliare, nel periodo che va da giugno a fine agosto, dopodiché bisognerà attendere ancora almeno sei mesi prima di poterlo gustare.

Abbiamo visto assieme ai nostri esperti come fare il vino in casa, un processo che si è tramandato nei secoli ed è giunto sino a noi, migliorandosi attraverso l’utilizzo di macchinari ed attrezzature che ti permettono di produrre in autonomia la tua bevanda. Continua a seguirci per non perderti nemmeno una delle nostre guide, con i suggerimenti e i consigli degli esperti della Polsinelli.

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