Come fare la birra in casa.
Bier

Come fare la birra in casa.

17 April 2020

La guida della Polsinelli Academy per produrre birra in casa con il metodo “All grain”.

Vi presentiamo: i fermentabili, il luppolo, il lievito, l’attrezzatura, l’ammostamento, le ricette e tutto ciò che potrete imparare con i nostri corsi di 1° e 2° Livello!

I FERMENTABILI

L’orzo maltato è l’ingrediente principale che fornisce zuccheri fermentabili alla birra.

I malti base: Pale ale e Pilsener formano di norma tra l’80 e il 100% dell’ammostamento.

Ad una birra, salvo alcuni stili, non basta il solo malto base per essere completa, ma occorrono malti speciali per conferirle tutte le note organolettiche di cui essa ha bisogno.

Quando si parla di malti speciali, la varietà è ancora più ampia: Crystal, Munich, Vienna, Chocolate e Black sono solo alcuni delle molteplici tipologie esistenti. Poi ci sono prodotti insoliti come il Malto Brown, il Mild, lo Special “B”, il Victory, lo Special roast, il Malto rauch, il Peat‐smoked… Si possono provare altri tipi di cereali diversi dall’orzo. Il frumento è talmente comune che molti stili classici non possono essere realizzati senza utilizzarlo. Poi ci sono avena, segale, mais… chi più ne ha più ne metta!! Prima o poi, li proverete tutti.

Grazie a questa infinità di ingredienti, il birraio può personalizzare la birra come vuole. La maggior parte degli stili (e tutte le grandi birre commerciali) ha una lista specifica di grani per delineare il gusto. Cosa importantissima: masticare un chicco di malto ci aiuterà a capirne il sapore e le possibili note che rilascerà nella birra.

MALTI BASE

PILSENER. È il malto di base per la maggior parte delle birre dell’Europa Continentale. Dà il colore più chiaro alla birra.

PALE. Simile al precedente, ma più modificato (meno proteine, meno rischio di torbidezza della birra), meno chiaro, più ricco di enzimi.

VIENNA / MUNICH. Ingredienti derivati dall’orzo, danno un colore più scuro alla birra: dall’ambrato al bruno se impiegati al 100%. Hanno enzimi appena sufficienti a convertire se stessi. Essi forniscono carattere tramite sapore, corpo e colore.

Malto Aromatic. Molto simile a un Munich più scuro, fornisce un grado aromatico più alto e un colore di circa 20° L.

Malto Amber. Comunemente usato dai birrai nella produzione di Porter. Oggi può essere riprodotto tostando malto Pale in forno.

Malto Biscuit. Un malto tostato, con gradazione cromatica fino a 25 °L molto più bassa rispetto al malto Chocolate o al Brown. Impartisce un gusto biscottato, leggermente bruciato, e un colore bruno chiaro. Non contiene enzimi.

Malto Black / Maltoroasted. Orzo maltato e tostato ad alte temperature. Si trova in piccole quantità in stili come Scotch ale e in quantità più ampie nelle Porter. Usato in quantità, conferisce un carattere secco, un amaro da bruciato con un sapore tipo cenere. Si utilizza per la colorazione della birra, in quanto apporta ben poco colore alla schiuma. Non contiene enzimi.

Malto Chocolate. Orzo maltato di color marrone. I sapori sono descritti a volte come acri e pungenti, mentre alcuni trovano che conferisca a gusto e aroma un sentore di nocciola tostata. Viene spesso utilizzato nelle Porter e in alcune Stout, Brown ale, e Dunkel. Non contiene enzimi.

Malto Brown. Un prodotto tostato che è più chiaro del Malto Chocolate; oggi viene raramente prodotto. Utilizzato nelle Bitter e nelle Mild, nelle Sweet Stout e nelle London Porter.

Crystal / Caramel / Carastan. Questi nomi sono utilizzati intercambiabilmente per prodotti realizzati mediante lo stesso processo; tuttavia, le malterie li differenziano in termini di colore. I nomi CaraViennae CaraMunich possono essere utilizzati per descrivere malti Crystal di colore differente, Il CaraPilsè il malto più chiaro. I malti Crystal hanno solitamente un indice di colore che va da 20° a 120 °L. I gusti impartiti possono includere caramello, nocciola e biscotto. Questi malti contribuiscono al corpo e alle sensazioni boccali. Data l’ampia gamma di colori e sapori, sono utilizzati in molti stili Lager e Ale. Non contengono enzimi.

Maltodestrinico / Carapils. Questo malto Crystal chiaro (10 °L ca.) contribuisce maggiormente al corpo, ha impatto minimo di colore e sapore, può essere utilizzato in birre leggere, come le Pilsner.

Fiocchi d’Orzo. Possono essere aggiunti direttamente in ammostamento. Conferiscono un gusto di grano e favoriscono la formazione della schiuma e la sua ritenzione. È usato nelle bitter e in proporzioni maggiori nelle Mild e nelle Stout.

Malto Mild. Può essere utilizzato come malto base. Utilizzato soprattutto nelle Mild Ale, ha un leggero gusto di nocciola.

Malto Munich. Spesso definito come dolce e morbido, questo malto manca dei sapori associati ai malti crystal. Il colore può andare dall’oro al rosso ambrato. Nelle ricette di Vienna, Märzen, Oktorberfest e qualche Bock può costituire la maggior parte dei grani; può essere utilizzato in piccole quantità per fornire carattere ad altri stili.

Malto Peat. È un malto affumicato come il Rauch, ma in questo caso il fumo arriva da un fuoco di torba; può essere usato in particolari interpretazioni delle Ale scozzesi.

Malto Rauch. Un malto relativamente chiaro che è stato affumicato su un fuoco di legna. Fornisce l’aroma caratteristico delle Rauchbier di Bamberga.

Orzo tostato. Orzo non maltato, tostato ad alte temperature fino a raggiungere un colore quasi nero. Conferisce un gusto di caffè tostato, ed è usato specialmente nello stile stout. Può anche impartire un amaro secco. Se usato come agente colorante, quando utilizzato in quantità, produce una birra molto scura e una schiuma marrone.

Special Roast. Definito dalle malterie come “maltato due volte”, dà un colore arancio e un gusto biscottato. Può essere utilizzato come malto da aroma in molti stili perché aiuta il filtraggio fornendo anche corpo alla birra.

Malto Vienna. Prodotto con lo stesso processo del malto Munich. Ha un colore più leggero, che dà un effetto dall’oro all’arancione.

ULTERIORI GRANI

Malto Wheat / Malto di frumento. Dà un colore più chiaro al prodotto finito, forse per la mancanza di guscio. Questa mancanza può creare problemi in ammostamento e filtrazione, dove il flusso può diventare lento o addirittura fermarsi. Il Malto Wheat rappresenta la maggior parte dei grani nelle birre di frumento tedesche, che comprendono BerlinerWeisse, Bavarian Weizen, Dunkel Weizen e Weizenbock, poiché accresce schiuma e ritenzione. Il grano non maltato è un importante componente nello stile bianche belga “wit” ed è tradizionalmente utilizzato nei lambic.

Avena. Contribuisce a cremosità e oleosità. L’alto contenuto di olio e grasso causa problemi, qualsiasi sia la quantità utilizzata, e rende il processo di imitazione quasi impossibile. Spesso usata nelle bianche belghe Wit, Oatmeal Stout.

Segale. La si trova: maltata, in fiocchi e torrefatta. Colore chiaro, contribuisce a creare una schiuma cremosa e un’oleosità che può diventare perfino estrema se utilizzata in grosse quantità. Quando viene usata in quantità conferisce secchezza e ha un aroma e un gusto che ricorda le mele mature, il calvados o il brandy di mela.

Granoturco. Impartisce alle birre un gusto dolce, di cereali, specialmente a quelle con un profilo aromatico delicato, contribuisce principalmente ad aumentare la produzione di alcool. Questo cereale viene degerminato prima dell’uso per eliminarne la parte oleosa. I fiocchi non necessitano di essere bolliti prima di essere aggiunti al mash. Viene utilizzato talvolta nelle Pale Ale e nelle Bitter inglesi e in alcune Lager americane.

FERMENTABILI SPECIALI

Se si aggiunge del materiale fermentabile diverso dal malto, si deve considerare come utilizzarlo e cosa apporterà nel prodotto finito. Possono essere utilizzati molti ingredienti speciali come frutta, miele e melassa.

ZUCCHERI E SCIROPPI

Il lievito fermenta lo zucchero per produrre alcool e C02; perciò, sembrerebbe che qualsiasi zucchero possa costituire un’aggiunta adatta per la birra. Lo zucchero, però, non è un unico composto chimico, ma il risultato di molti composti differenti. Inoltre, molti zuccheri di origine comune non includono soltanto zucchero, ma anche quote di composti non fermentabili.

Miele. È una forma di zucchero naturale altamente concentrata, e include delle impurità che possono conferire alla birra un gusto e un aroma particolari. Grazie al suo sapore, il miele può essere usato quasi in qualsiasi proporzione come fermentabile.

Zucchero grezzo. Possiede il 97% di saccarosio, perciò dovrebbe essere altamente fermentabile e contenere poche impurità che forniscono sapore. Se si vuole sperimentarlo, meglio acquistare quello di canna.

IL LUPPOLO

I luppoli sono le infiorescenze verdi di un rampicante noto come Humulus lupulus. Le piante crescono su tralicci a filo che raggiungono i 6 metri di altezza.

Nel mese di agosto e settembre, periodo della raccolta, i tralci vengono tagliati e portati nell’impianto di trattamento del produttore. Alcune macchine colgono i coni di luppolo dai tralci e li separano da foglie e altri scarti prima del loro invio a enormi camere di essiccazione. Lì, dell’aria calda viene fatta passare attraverso i luppoli fino a un massimo di 24 ore per rimuovere la maggior parte dell’umidità.

Successivamente, i luppoli essiccati vengono imballati e inviati ai commercianti all’ingrosso per la distribuzione. Gli alfa acidi presenti nelle resine morbide del luppolo sono di grande importanza per i produttori di birra perché forniscono la maggior parte delle proprietà amaricanti. Durante la bollitura del mosto, questi alfa acidi subiscono un cambiamento strutturale noto come isomerizzazione, che crea i composti amaricanti presenti nelle birre finite, conosciuti in generale come iso-alfa acidi.

Anche i beta acidi possono subire l’isomerizzazione durante la bollitura e formare dei composti amaricanti, ma in pratica questi conferiscono poco amaro, poiché sono poco solubili nel mosto. Gli alfa acidi si deteriorano durante la conservazione, per questo il luppolo va tenuto sottovuoto e in congelatore. Il sottovuoto, unito alle temperature di congelamento, diminuisce di molto la perdita di Alpha acido e di aroma nel luppolo.

Al momento dell’acquisto del luppolo, si può notare che l’etichetta include un’informazione sul tenore di alfa acidi. Se questo non è riportato in etichetta o viene fornito solo un intervallo, sarebbe bene acquistare il luppolo da un altro fornitore. Il contenuto di alfa acidi è un parametro critico nella produzione di una birra con un carattere definito, è il punto di partenza per formulare una ricetta in grado di soddisfare le proprie aspettative per quanto riguarda l’amaro totale.

L’amaro di una birra finita è misurato da un sistema di Unità Internazionali di Amaro, o IBU (International Bitterness Units). Spesso si vedrà semplicemente la dicitura BU.

L’IBU è una misura della concentrazione di iso‐alfa acidi in parti per milione nella birra finita. In particolare, un IBU è pari a 1 milligrammo di iso‐alfa acidi per litro di birra.

Il sapore e l’aroma dei luppoli.

Oltre a fornire l’amaro, i luppoli possono donare alla birra una meravigliosa varietà di aromi e sapori. Scelta e uso dei Luppoli danno sapore e aroma.

Un birraio può controllare sia il carattere che l’intensità del sapore e dell’aroma che il luppolo dona a una birra. I luppoli caratterizzanti vengono scelti tra le varietà con un basso livello di alfa acidi o tra i luppoli “nobili”. Le opzioni di produzione richiedono generalmente un periodo di bollitura breve nel mosto oppure l’infusione del luppolo nella birra durante la maturazione (Dry hopping).

La varietà scelta di luppolo avrà un forte impatto sul sapore della birra prodotta.

Generalmente, i luppoli aggiunti negli ultimi 30 minuti di bollitura sono scelti tra le varietà considerate “da aroma”. Gli esempi tipici sono: Hallertau, Tettnanger, Saaz, Goldings, Fuggle, Cascade e Willamette.

Il modo più sicuro per scegliere un luppolo adeguato a una birra è quello di valutare le tradizioni dello stile che si sta producendo. Alcuni stili hanno tradizioni molto specifiche, come l’uso del Saaz nelle Pilsener boeme (ceche) e dell’East Kent Goldings nelle Pale Ale inglesi. In questi casi, l’uso di un’altra varietà di luppolo può produrre una birra che, seppur piacevole, non sarebbe identificabile come un esempio dello stile che si intendeva realizzare.

Altri stili hanno esigenze meno rigorose. In questi casi può essere utilizzato quasi ogni luppolo da aroma che proviene dal paese di origine. Per esempio, le Lager tedesche si possono produrre utilizzando Hallertau, Hersbruck, Tettnanger, o Spalt. Più avanti vedremo le varietà di luppolo comunemente utilizzate per ogni stile.

Così, dove esiste una tradizione per guidarci, la scelta del luppolo può essere decisamente facile. Ma quando è tempo di improvvisare o sperimentare, è tutta un’altra storia.

Una volta scelto il luppolo da aroma per la birra, si dovrà decidere in che modo esso sarà aggiunto e in che quantità.

I birrai hanno tre opzioni per l’aggiunta del luppolo da aroma / sapore:

  • Bollitura, generalmente per un breve periodo, dagli ultimi 30 minuti fino ai 2 minuti di bollitura.
  • Immersione nel tino di bollitura quando quest’ultima è stata completata (zero minuti dal termine)
  • Dry hopping, il luppolo viene aggiunto alla birra durante la fermentazione o la maturazione.

Ognuna di queste tecniche produrrà nella birra finita un sapore e un aroma diversi. Per produrre un marcato aroma di luppolo, è necessario il dry hopping o l’uso di grandi quantità di luppolo a fine bollitura.

Generalmente, una cotta di birra da 23 litri richiederà delle aggiunte tardive di luppolo con una quantità che varia da 7 a 30 grammi per ogni aggiunta. La quantità da utilizzare in dry hopping può essere maggiore, da 30 a 60 grammi su 23 litri. Comunque ogni stile richiede diverse luppolature, solo l’esperienza ci porterà a scegliere le quantità adatte.

LIEVITO

Il lievito fa la birra. Ancora più importante è che il particolare lievito che si sceglie di aggiungere al mosto sarà determinante nel sapore della birra proprio come qualsiasi altro ingrediente aggiunto.

I birrifici lo custodiscono come se fosse un preziosissimo diamante. Anche alcuni produttori artigianali hanno acquisito o „sviluppato“ dei ceppi unici dei quali sono molto gelosi.

È possibile comprare lievito secco o liquido tra le tante alternative. Lieviti per Ale, Lager, Weizen, Lambic, vino, champagne e idromele. L’unico svantaggio è che raramente la quantità di lievito fornito è adeguata alla fermentazione di una produzione casalinga da 23 litri, tanto meno per una produzione commerciale di 10 ettolitri. Le bustine comprese nei kit luppolati (i barattoli) contengono solo 7 gr di lievito, che è insufficiente a far fermentare 23 L; ne occorrerebbero almeno il doppio. Quindi bisogna sostituirle con le buste da 11,5 gr che sono specifiche per lo stile e contengono più lievito.

Il lievito rende la birra finita ciò che è, e ci sono innumerevoli possibilità di scelta.

Caratteristiche e ceppi dei lieviti:

  • Tipo di lievito. I lieviti sono generalmente divisi in tre gruppi classificati come Ale, Lager e Weizen.
  • Carattere. I ceppi di lievito, pur dello stesso tipo, producono profili gustativi molto diversi. A seconda del lievito impiegato la birra può risultare maltata, luppolata, fruttata, solforosa, legnosa, minerale, dolce, secca, neutra o pulita. Per comprendere la birra finita è importante sapere cosa aspettarsi dal ceppo scelto.
  • Attenuazione. Questa è la misura di quanto il lievito fermenta gli zuccheri del mosto. Per qualsiasi miscela di zuccheri del mosto, ogni ceppo mostrerà uno specifico grado di fermentazione. Alcuni stili birrari richiedono un’attenuazione maggiore o minore del normale. Nonostante siano disponibili i dati percentuali, è sufficiente conoscere questa caratteristica in termini generali, ovvero come bassa, media o alta.
  • Flocculazione. È l’aggregazione delle cellule di lievito in agglomerati a grappolo verso il termine della fermentazione. Poiché i grumi di grandi dimensioni si depositano sul fondo del fermentatore più velocemente delle singole cellule di lievito, il grado di flocculazione determina con che velocità la birra diventerà limpida. Il lievito ad alta flocculazione si deposita velocemente e fornisce un prodotto limpido.

Se si sta pensando di fermentare in casa a temperatura ambiente, sarebbe meglio sapere se il lievito che si vuole usare lavora al meglio a 17 °C.

Lieviti Ale. Sono quelli più usati dai birrai. Fermentano a temperature più alte dei lieviti lager, tendono a salire nella parte superiore del fermentatore e per questo si chiamano lieviti ad alta fermentazione. Grazie all’antica eredità della produzione delle Ale, oggi è disponibile una vasta gamma di ceppi.

Lieviti Lager. Le Lager sono nate dalla tradizione birraria tedesca, dove la pressione selettiva in un clima freddo ha portato alla ribalta questi lieviti amanti del freddo. Le temperature di fermentazione tipiche per le Lager sono alquanto più basse rispetto a quelle usate nelle Ales, e oscillano tra 7 e 13 °C. In genere, a differenza dei lieviti Ale, essi fermentano zuccheri che i lieviti Ale non riescono a fermentare, e tendono a produrre nella birra finita un carattere più rotondo e più pulito.

Lieviti Weizen. Questi lieviti donano importanti note fenoliche e di esteri, i sapori più comuni sono banana e chiodi di garofano. A seconda del ceppo scelto, della temperatura di fermentazione e dalla composizione del mosto, si può influenzare il bilanciamento di questi due aromi, da un estremo all’altro dei due o andando a creare un equilibrio tra di essi. Questi lieviti in genere non flocculano bene e, spesso, rimangono nel prodotto, creando un effetto opaco. L’attenuazione è media.

ATTREZZATURA

La tecnica ideale per fare birra è quella ALL Grain. In Essa non vengono usati più estratti, ma si utilizzano i vari malti d’orzo e i luppoli. La birra prende tutto un altro sapore, corpo e profumo.

Bisogna senza dubbio rivedere la nostra attrezzatura, aggiungendo:

  • Un mulino da cereali, l’ideale sarebbe acquistare uno da malto, oppure se siete abbastanza tecnici potreste modificare una classica macchina per la pasta, „godronando“ i rulli.
  • Servono almeno due o tre pentole: una per scaldare acqua di sparge, un’altra per l’ammostamento e l’ultima per la bollitura. La capienza varia a seconda dei litri che si vogliono ottenere. Se non si vuole affrontare una spesa eccessiva, 2 pentole sono sufficienti.
  • Un buon sistema di filtraggio: Filtro Halo che sostituisce il bazooka in quanto quest’ultimo si intasa a causa del peso dei grani. Il falso fondo, ovvero un disco forato con dei piedini, in modo da sorreggere le trebbie in fase di filtrazione. Cestello per trebbie https://www.polsinelli.it/catalog.htm?search=cestello, utile a chi non vuole acquistare la terza pentola.
  • Una boccetta di Tintura di Iodio reperibile anche in farmacia, serve per controllare la conversione degli zuccheri. Essa a contatto con amidi è di colore nerastra, mentre con gli zuccheri diventa rossa! Questo controllo avviene dopo lo step di Saccarificazione.
  • Un sistema di raffreddamento del mosto. Quello più economico e semplice resta la serpentina, meglio se inox! Dentro di essa si fa passare acqua fredda e così da raffreddare il mosto. Lo scambiatore di calore invece, ci permette di raffreddare in meno tempo possibile, avendo uno scambio termico più veloce.
  • Fermentatore: quelli di plastica da 23 L dei kit, sarebbe meglio evitarli, dato che la plastica se si graffia facilmente, si possono insediare batteri. L’ideale sarebbe un fermentatore con pareti lisce, con sfiato sul coperchio e quindi munito di gorgogliatore e rubinetto sul fondo. È importante che sia ermetico per evitare che la birra si ossidi oppure si infetti.
  • Fly Sparge: con questo comodo accessorio, riusciamo a distribuire uniformemente l’acqua sulle trebbie.

Classico impianto „a caduta“ serie Easy. Questo tipo di impianto consente di non utilizzare elettropompe durante lo sparge, perché nella pentola in alto verrà prodotta acqua calda a 78°C che a fine ammostamento (pentola centrale) verrà versata sulle trebbie con l’ausilio del Fly Sparge. Durante lo sparge, il mosto verrà versato nella pentola in basso (di boil) dove verranno aggiunti i luppoli durante la bollitura.

AMMOSTAMENTO O MASH (PENTOLA CENTRALE)

L’ammostamento permette di disgregare le eventuali proteine presenti nel malto e produrre zuccheri, maltosio e destrosio.

Ammostando a temperature diverse, otterremo risultati leggermente diversi, per esempio:

  • Tra 50° e 52° gradi (PROTEASI) disgreghiamo le proteine, questo serve per rendere più limpida e stabile la birra, oltre che per migliorare la schiuma: di solito questo step si usa in All grain per il malto Pilsner e dura dai 15 ai 30 minuti. Molti birrai negli ultimi anni saltano questo passaggio, perché molti malti Pilsner vengono modificati.
  • Tra 60° e 65° gradi (BETA-AMILASI) si ottiene più maltosio e in pratica si ottiene leggermente più alcol rispetto atemperature piu‘ elevate; il tempo di ammostamento per i malti moderni si aggira tra i 30 e i 60 minuti. Si producono birre secche, beverine e molto attenuate.
  • Tra 66° e 67° gradi abbiamo un compromesso tra i due enzimi, tipico Step applicato nelle IPA ed APA. Donando cosi un corpo medio e bilanciato alla nostra birra.
  • Tra 68° e 70° gradi (ALPHA-AMILASI) si produce più destrosio, che in concreto si traduce con un maggior corpo nella birra; la pausapuo‘ variare dai 30 ai 60 minuti. Qui otterremo birre corpose.
  • A 78° gradi invece di routine facciamo il Mash-­Out (questo passaggio sarebbe meglio farlo sempre, anche quando non viene specificato nella ricetta); questo step serve a finire il processo di mash e di solito dura 15 minuti.

Quando si aumenta la temperatura tra uno step e l’altro cerchiamo di far salire la temperatura gradualmente, (1 grado al minuto sarebbe ideale, tranne quando dobbiamo raggiungere la fase di mash-out, dove occorre una rapida salita per snellire il mosto e per bloccare gli enzimi) sempre mescolando, evitando di alzare il fuoco. la birra non gradisce aumenti di temperatura bruschi e il malto in grani potrebbe attaccarsi sul fondo della pentola.

SPARGE O SPARGING (PENTOLA IN ALTO)

Lo sparge o filtraggio ci permette di filtrare il mosto e quindi lavare le trebbie.

Per prima cosa scaldiamo un certo quantitativo di acqua a 78 gradi (che verseremo successivamente sulle trebbie). Di solito si usano 3 litri / kg, quindi per 5 kg di grani si useranno in fase di sparging 15 litri di acqua: questa è una dose di partenza che ognuno con l’esperienza adatterà al proprio impianto.

Dopo lo step a 78 gradi (mash-­out) lasciamo riposare le trebbie una decina di minuti per farle assestare. Trascorsi i 10 minuti inizieremo a prelevare dal rubinetto il mosto (usando una caraffa): il liquido iniziale che ricaveremo sarà sporco e torbido, per questo motivo lo riverseremo in cima alle trebbie e continueremo l’operazione sino ad ottenere del liquido pulito. Quando otterremo un mosto pulito possiamo raccogliere il liquido in una pentola che poi metteremo a bollire; in questa fase si presta molto utile un impianto a 3 pentole e soprattutto a gravità. Se avessimo solo 2 pentole, dovremmo trasferire il mosto in un contenitore, pulire la pentola di ammostamento e riversare il mosto nella pentola per bollirlo.

Mano a mano che le trebbie inizieranno a scoprirsi, quando sopra di esse c’è circa 1 cm di acqua, aiutandoci con una schiumarola, aggiungeremo gradualmente l’acqua calda sino a che non si raggiunge la densità Pre Bollitura. Se non possiamo calcolarla, allora usiamo tutta l’acqua che abbiamo. L’esperienza ci farà capire l’efficienza del nostro impianto.

Portiamo il mosto ottenuto a ebollizione einseriamo i luppoli.

L’acqua di sparging non deve essere versata tutta in un punto, ma bisogna cercare di essere quanto più uniformi possibile su tutta la superficie delle trebbie. Non deve superare gli 80 gradi, un’acqua troppo calda potrebbe infatti causare estrazione di tannini che renderebbe astringente la nostra birra. Volendo possiamo aggiungere nell’acqua di sparging una ventina di gocce di acido lattico, portado il ph dell’acqua allo stesso del mosto.

BOIL O BOLLITURA E LUPPOLATURA

La luppolatura del mosto è necessaria per amaricare la birra e renderla al tempo stesso più conservabile, infatti il luppolo nella produzione birraia è noto anche per le sue proprietà di conservante naturale.

Generalmente nella ricetta ci sono diverse fasi della luppolatura, che possono andare dalla semplice amaricatura richiedente una sola dose di luppolo a 60 minuti oppure due o tre fasi di luppolatura, dove le dosi di luppolo vanno inserite in tempi diversi, note come gittate da sapore ed aroma. I tempi di bollitura sono calcolati dalla fine della bollitura stessa, quindi i luppoli vanno inseriti in tempi diversi ma non vanno tolti sino a fine bollitura. Il luppolo può essere inserito nel mosto direttamente nella pentola e filtrato in fondo alla bollitura, oppure può essere inserito nelle calzette apposite in maniera da non doverlo filtrare.

Chi usa la serpentina di raffreddamento inserita all’interno del mosto deve ricordarsi di metterla 10-­‐15 minuti prima della fine della bollitura affinché la stessa venga sanificata dal mosto bollente. Il luppolo di norma viene lasciato all’interno della pentola di bollitura sino a raffreddamento completato. Per chi usa il luppolo in pellet una buona soluzione è quella di usare la tecnica del whirlpool: in tale maniera sia luppolo che proteine coagulate rimarranno al centro della pentola. La stessa tecnica può essere utilizzata anche da chi usa le calzette per il luppolo dopo averle tolte e prima di travasare nel fermentatore: in maniera tale da avere la separazione del mosto dalle proteine coagulate.

Il whirlpool viene praticato nei birrifici e consiste nel mettere in rotazione il mosto tipo mulinello questo fa sì che tutta la sporcizia rimane al centro del pentolone. Basta girare con una mestola grande il mosto sino a che non vediamo nella pentola un bel mulinello e poi togliamo il mestolo, aspettiamo una decina di minuti e preleviamo il mosto ai lati della pentola. Il mosto va fatto uscire lentamente e quando il livello si abbasserà vedrete che proteine ed eventuale luppolo sono rimasti al centro.

Chi usa lo scambiatore di calore può effettuare questa operazione a caldo, chi invece usa la serpentina di raffreddamento deve effettuare questa operazione dopo il raffreddamento e dopo aver tolto la serpentina. Alla fine della nostra fatica possiamo inoculare il lievito adatto alla nostra birra e lasciar fermentare fino a fermentazione terminata.

INOCULO LIEVITO

Una volta terminata la bollitura, raffreddiamo più velocemente possibile con la serpentina, misuriamo la densità con il rifrattometro o densimetro, scriviamola da qualche parte, quella sarà la nostra OG, ovvero la densità del mosto iniziale. Una volta raggiunti i 25 gradi, spostiamo il mosto nel nostro fermentatore OSSIGENANDO bene. Questa è l’unica volta in cui la birra va ossigenata, l’ossigeno è indispensabile per attivare il lievito.

È importantissimo reidratare il lievito secco 30 minuti prima dell’inoculo. Per fare questo, ci basta versare in un bicchiere sanificato un po’ del mosto sterile a inizio bollitura o acqua sterile, portando a 30 °C e versare il lievito, attendere 15 minuti e mescolare delicatamente. Si formerà una cremina che col passare dei minuti inizierà a gonfiarsi. Inoculiamo nel fermentatore; la fermentazione partirà molto presto.

Durante la fermentazione si generano dei fondi costituiti in prevalenza da residui di proteine e lieviti che vanno a depositarsi sul fondo del fermentatore. Durante l’attività dei lieviti alcune particelle rimangono in sospensione del mosto le quali, anche se non si vedono, andranno a depositarsi poi sul fondo delle nostre bottiglie durante la maturazione.

Con la tecnica della fermentazione in due fasi si ottiene una birra più limpida perché questi depositi si riducono notevolmente, a patto di effettuare correttamente i travasi.

La prima operazione da fare una volta preparato il mosto è ovviamente quella di mettere il mosto a fermentare nel fermentatore insieme con i lieviti; con il trascorrere dei giorni vedremo tutti i sintomi della fermentazione, vale a dire il formarsi della schiuma sul mosto, e il depositarsi dei residui sul fondo del fermentatore. Lasceremo passare qualche giorno e quando il densimetro ci dirà che la densità è scesa a circa un quarto di quella iniziale, trasferiamo la birra in un altro fermentatore pulito e sanificato, senza aggiungere null’altro, facendo attenzione a non trasferirci troppi fondi. A questo punto la fermentazione è quasi terminata e i lieviti residui che erano in sospensione si andranno a depositare sul fondo del fermentatore: lasciamo trascorrere qualche giorno, di solito una settimana.

Trascorso il tempo indicato trasferiamo nuovamente la nostra birra in un fermentatore o contenitore perfettamente sanificato e procediamo immediatamente all’imbottigliamento (non imbottigliare mai prima di 15 giorni) mettendo a nostra discrezione lo zucchero con il misurino bottiglia per bottiglia, o sciogliendo lo zucchero (di solito 5 – 6 grammi/litro) in poca acqua bollente e una volta sciolto e raffreddato lo mescoliamo delicatamente alla birra da imbottigliare. In questa maniera state sicuri che le vostre birre avranno sicuramente meno fondi in bottiglia e nessun sentore di lievito.

PRIMING, CARBONAZIONE NATURALE

La carbonazione (naturale) viene ottenuta aggiungendo degli zuccheri fermentabili al momento di imbottigliare. In alternativa (carbonazione forzata) si può aggiungere CO2 ad una birra contenuta in un contenitore stagno (Keg). L’ammontare di C02 (il gas che viene generato dal lievito nella „digestione“ degli zuccheri fermentabili) si misura in volumi. Per capirci: un litro di birra contiene x litri di anidride carbonica. La quantità di gas capace di „sciogliersi“ nel liquido dipende: dalla pressione del contenitore (più alta è la pressione più gas, col tempo, riuscirà ad essere „assorbito“ dal liquido) e dalla temperatura (più bassa è la temperatura più gas sarà solubile). La „regola generale“ suggerisce una quantità di 6/7 grammi litro, ma come ogni tipo di birra richiede il proprio luppolo e la propria miscela di malti, così i diversi tipi di birra nascono in origine con livelli diversi di carbonazione.

Per raggiungere il giusto livello di carbonazione dovremo conoscere quanta CO2 è già disciolta nella nostra birra prima dell’imbottigliamento. Poiché la pressione, nel nostro caso di fermentazioni a pressione atmosferica, NON incide, l’unica variabile è quella della temperatura cui è avvenuta la fermentazione.

Solubilità CO2.

L’aggiunta del giusto quantitativo di zucchero dipende dal fatto che 4 gr litro di zuccheri fermentabili ( canna o barbabietola) producono esattamente 1 volume di CO2.

Per complicare le cose, nelle birre ad alta densità e da invecchiamento (Barley Wines, birre belghe etc.) il lievito impiega mesi nella demolizione delle molecole complesse (destrine) e loro successiva fermentazione: questo processo può aumentare la carbonazione finale anche di un volume.

PROBLEMI NELLA FERMENTAZIONE

Il primo problema che spesso molti riscontrano è il gorgogliatore che non borbotta! Se ciò accade è perché il fermentatore la maggior parte delle volte, non è a chiusura ermetica. Basta aprire il coperchio e vedere se si è formata della schiuma in superfice! La schiuma indica la fermentazione attiva, richiudete e state tranquilli. Se nemmeno la schiuma è presente dopo 24 h sopra il mosto, allora c’è stata una cattiva gestione del lievito, reinoculare lievito fresco reidratandolo.
Altra causa potrebbe essere la temperatura del fermentatore troppo bassa. I ceppi ale sotto I 16 °C non lavorano, quindi mettete il fermentatore in un luogo ideale (20°C). Se invece la fermentazione parte e poi si ferma, le cause possono essere diverse. Facendo step troppo altri, si creano zuccheri difficili da digerire per il lievito e quindi una volta consumati quelli semplici, restano I complessi che il lievito non digerisce.

Altra causa potrebbe essere il lievito che è stato inoculato in quantità inferior e quindi non è riuscito a completare la fermentazione.

PROBLEMI ALL’IMBOTTIGLIAMENTO

Quando stappiamo una birra ed essa fuoriesce vigorosamente da essa, abbiamo un problema di eccesso di carbonazione. I motivi possono essere molti:

  • Calcolo sbagliato dello zucchero. Mettere troppo zucchero farà aumentare la pressione più del dovuto e le bottiglie esploderanno, la birra sarà imbevibile perché troppo frizzante.
  • Fermentazione non conclusa. Non avere mai fretta di imbottigliare, i lieviti prima lavorano vigorosamente, poi si fermano e dopo ricominciano a lavorare. Imbottigliate solo quando vedrete la FG (Gravità Finale) stabile per diversi giorni.
  • Lieviti selvaggi. Questi sono insediati ovunque, nella birra la completa pulizia e sanificazione, sono indispensabili. Quindi perdete più tempo a pulire e sanificare, nel tempo vi accorgerete l’importanza.

SANIFICAZIONE

La sanitizzazione è importante perché senza di essa il mosto, e anche la birra, rischiano di infettarsi con batteri e lieviti selvaggi, che portano a sapori e aromi indesiderati. Il mosto è un’eccellente fonte di nutrienti utili alla vita di molti organismi, non solo dei lieviti. Data l’opportunità, qualsiasi organismo che finisce nel mosto inizia a crescere e produrre sottoprodotti metabolici che portano aromi e sapori normalmente non associati alla birra. Per questo è molto importante eliminare qualsiasi fonte principale di possibile contaminazione. Non è possibile (e non è necessario) eliminare ogni singolo batterio o cellula di lievito che possa venire a contatto con il nostro prodotto. I batteri e i lieviti selvaggi sono dappertutto nell’ambiente: nell’aria, sulle stoviglie, sul pavimento, sul cane e sul gatto, su di voi e su tutte le attrezzature per birra non pulite e non sanitizzate. Seguendo poche semplici istruzioni per pulire e poi sanitizzare la vostra attrezzatura potrete eliminare le principali cause di contaminazione, e la vostra birra sarà priva di sapori e aromi prodotti dagli organismi indesiderati. La candeggina è un ottimo sanificante se diluita, però corrode l’inox nel tempo.

L’acido peracetico è ottimo per le attrezzature inox, soprattutto il fermentatore, esso va diluito con 3 ml di acido in 1 litro di acqua, senza risciacquo.

Per lo sporco più tenace la soda è molto utile, va ben risciacquata.

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